Schwarzwald für Ehrenamtliche, Geschäftige und Erholungssuchende - Volunteering, Business and Holidays in the Black Forest


Essen und Trinken
im Hochschwarzwald und Breisgau
 

Home >Kultur >EssenUndTrinken                                                                                 Ihre Idee?

Essen, Trinken, Rezepte, Ernährung, Waldpilze, Bärlauch, Mangold, ...

Brot und Wicken und Aprikosen und .... im Juli 2002

Aprikosen und Brot, Zucchini (gelb), Wicken (violett), Petersilie und China-Kohl Strauchtomaten an der Hausmauer, Mädchenauge (gelb) und Hibiskus (blau)
  

Salat mit Kapuzinerkresse, Boretsch und Malven
 

Obst/Gemüse senken Schlaganfallrisiko:

Drei bis fünf Portionen am Tag senken das Risiko um elf Prozent, so Forscher im britischen Medizinjournal Lancet. Wer noch häufiger zu Äpfeln, Birnen oder Karotten greift, hat demnach sogar ein 26 Prozent niedrigeres Risiko als Menschen, die weniger als drei Obst- und Gemüseportionen am Tag essen.
Die Untersuchung umfasste 260 000 Personen
Gewürze am 26.3.2011 auf dem Freiburger Münstermarkt
Mangold (Blätter grün und Stangen rot), Fenchel, Malvenbüten (violett), Kapuzinerkresse (gelb)   Gewürze am 26.3.2011 auf dem Freiburger Münstermarkt
Würstle essen auf dem Bauernmarkt am 20.2.2010: 1. Sollten wir nicht ...? Würstle essen auf dem Bauernmarkt am 20.2.2010: 2. Na klar .... Würstle essen auf dem Bauernmarkt am 20.2.2010: 3. aus der Tüte in den Mund

 

Nano spezial: "Ernährung, Gifte und Esskultur" zur "Grünen Woche"
Eins haben wir aus dem Dioxin-Skandal gelernt: Unser Essen ist ein Industrieprodukt. Weite Reisen, technische Prozesse und Zusatzstoffe - all das kommt zusammen und landet dann auf unserem Tisch. Dabei könnte mehr Esskultur sogar die Wirtschaft ankurbeln.
http://nano.de/?151139

Gewürzmischungen Tandoori, Ras elHanut und Berbere

Weihnachten war die Zeit der Gewürze, und es wäre schade, all die Aromen jetzt wieder wegzupacken. Denn die exotischen Mischungen aus Kardamom und Zimt, Anis und Ingwermachen eine Mahlzeit zum einzigartigen Gericht. In ihren Ursprungsländern waren Gewürze seit jeher als Heilmittel, Ritualkraut und Opfergabe bekannt. Europa kam erst im zweiten Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung in den Genuss dieser Spezereien und musste sie teuer bezahlen. Gewürzhändler, die sich auf der Seidenstraße und auf dem Seeweg nach Arabien und Südostasien wagten, wurden von Wegelagerern und der Unbill des Wetters bedroht.  Im Mittelalter kostete ein Pfund Safran auf den Märkten in Hamburg, Venedig und Amsterdam so viel wie ein Pferd, ein Pfund Ingwer wurde gegen ein Schaf getauscht und Pfeffer in Gold aufgewogen. Erst im19. Jahrhundert sank dank neuer Transportmöglichkeiten der Preis, und die kostbaren Aromen wurden auch für Bürger erschwinglich. Verkauft wurden sie vor allem in Apotheken, wo ihre entzündungshemmende, den Magen beruhigende oder appetitanregende Wirkung wohlbekannt  war. Einige Gewürzmischungen sind zu Klassikern der Küche geworden. Ihre süßen, salzigen, sauren und bitteren Bestandteile verstärken und ergänzen sich. Ihre Schärfe wirkt keimtötend und setzt Endorphine frei.

Lebkuchengewürz ist jedem Kind aus der Weihnachtsbäckerei bekannt. Die Mischung aus Kardamom, Zimt, Sternanis und Piment gibt Plätzchen und Pfefferkuchen ihren heimeligen Duft. Zuweilen sind außerdem Ingwer, Koriander und Nelken, Muskatnuss und Macis, wie die Muskatblüte genannt wird, dabei. Kaum entkommen kann man seit einigen Jahren der Lebkuchenjus zu winterlichen Fleischgerichten. Einfach und durchaus lecker machen das Hobbyköche, die nach dem Anbraten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, etwas Honig zugeben und die Pfanne, wenn der Wein fast verkocht ist, mit Bratenfond auffüllen. Dann wird ein zerbröselter Lebkuchen hinzugefügt und das Ganze etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Fünf Gewürze nennt sich das bräunliche, in der chinesischen Küche unentbehrliche Würzpulver. Gemahlene Fenchelsamen, Sternanis, Zimt, Nelken und Szechuanpfeffer werden dabei im gewünschten Verhältnis gemischt. Mit seinen süßen, scharfen und bitteren Nuancen passt es zu Wokgerichten, Reis und Fleisch gleichermaßen und ist in China mit Salz vermischt das typische Tischgewürz.

Ras el Hanut ist eine Gewürzmischung aus Nordafrika. Der arabische Name bedeutet so viel wie „Chef des Ladens". Ein einheitliches Rezept gibt es nicht, jeder Wirt und jede Hausfrau mischt dabei nach Gefühl und Geschmack allerlei Gewürze im Mörser, manchmal mehr als 20  verschiedene. Unbedingt hinein gehören Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Schwarzkümmel, Fenchel, Macis und Piment. Wer Lavendelblüten, Rosenknospen und Iriswurzel dazugibt, verstärkt die fruchtige Note, Anis und Nelken sorgen  für mehr Süße, Chili gibt Schärfe... In Marokko verwendet man Ras el Hanut für Couscous, Tajines und Salate.


Tandoori Masala wird in der indischen Küche zum Marinieren von Fleisch aus dem Tandur, dem mit Holzkohle befeuerten Backofen, benutzt. Die im Asia- Laden verkauften Mischungen enthalten Koriander, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Bockshornklee- und Senfsamen,  schwarzen Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Muskat, Nelke und Kardamom. Mit Joghurt sowie etwas Zitronensaft, gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Salz ergibt sich eine köstliche Marinade. Soll sie die typische rote Farbe bekommen, gehört noch  Safran dazu.

Curry haben die britischen Kolonialherren die indische mit Kurkuma (Gelbwurz) gefärbte Masala („Mischung") genannt, die es in unzähligen Varianten  gibt und mit der sie auch auf ihrer regnerischen Insel kochen wollten. In Südostasien hingegen werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, die in dieser Würzsoße schmoren, als Curry  bezeichnet. Gelbes Curry bekommt seine Farbe durch reichlich Kurkuma und harmoniert mit Fisch und Geflügel, grünes Curry schmeckt  durch Zitronengras, Koriandergrün und grüne Chilischoten erfrischend, rotes Curry wird scharf und rot durch Chilis und passt zu dunklem Fleisch und Meeresfrüchten.

Berbere ist die am häufigsten verwendete Gewürzmischung Äthiopiens. Das gelbe, scharfe Pulver besteht aus gemahlener süßer Paprika, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersamen, Nigella, Chili, Macis, Zimt, Kardamom und Piment. Zuweilen werden noch getrocknete Früchte des brennend-aromatischen Ajowan und der duftenden Weinraute zugegeben. Berbere passt zu Schmorfleisch und Eintöpfen. Zu gegrilltem Gemüse – etwa Paprika,  Zucchini, Auberginen – passt Naturjoghurt, der mit einem Löffel Berbere, Pinienkernen, gehackten Zwiebeln, Salz  und etwas Honig vermischt wird.

Rezept: Selbstgemachte Gewürzmischungen sind meist nicht so lange haltbar wie  gekaufte, aber einzigartig und genau auf die eigenen Vorlieben abgestimmt. Die getrockneten Zutaten findet man in Asia-, Bio- und Feinkostläden  und Onlineshops. Für die Zubereitung braucht es eine nicht beschichtete Pfanne zum Rösten, einen  Mixer, einen Mörser und eine elektrische Mühle, die nur für Gewürze verwendet wird. Lagern lassen sich die  in (dunkle) Schraubgläser gefüllten Mischungen etwa ein Jahr und am besten kühl und dunkel – also lieber nicht direkt über dem Herd.

Buchtipp: Gewürze. Das große Kochbuch, von Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic, Umschau  Buchverlag, 34,90 Euro

Sigrun Rehm, 11.1.2010, www.der-sonntag.de

 

Das Kochbuch, das hilft: Spendenprojekt zugunsten Kinderherzen und Krebs 

Kirchzarten (de.) Angekündigt war es schon längere Zeit und viele warteten schon neugierig auf sein Erscheinen. Jetzt, kurz vor Weihnachten, kam es auf den Markt. Noch druckfrisch wurde es am vergangenen Freitag in der Buchhandlung Rombach in Freiburg von dem BZ-Herausgeber Dr. Christian Hodeige vorgestellt: „Das Kochbuch, das hilft!“  Helfen soll das Kochbuch in erster Linie in der Küche. Weil Mikrowelle und Fertigprodukte schnell zur Hand sind, können heute viele gar nicht mehr richtig kochen. Deshalb sind im ersten Teil grundlegende Basics erklärt: wie stellt man eine Vinaigrette her, wie helle oder dunkle Soßen, wie Fonds oder Brühen. Dieser Teil enthält auch einen Saisonkalender, dem man entnehmen kann, wann welches Gemüse wächst, und es gibt viele Tipps zum Einkauf von qualitativ guten Lebensmitteln. Vielleicht, so Hodeige, rege dieses Kochbuch ja dazu an, wieder vermehrt selber zu kochen und verstärkt ein Augenmerk darauf zu legen, dass die Lebensmittel hochwertig sind und aus der Region kommen. Im Rezeptteil finden sich dann Suppen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte und Desserts von 35 Köchen und Köchinnen. Neben Spitzen- und Sterneköchen wie Johann Lafer, Claus-Peter Lumpp, Vincent Klink verraten bekannte Gastronomen wie Angelo Pellegrini aus Freiburg, Christian Rosse oder Bernd Maier ihre Lieblingsrezepte. Hobby-Köche und Köchinnen bereichern das Kochbuch mit von ihnen entwickelten neuen Kreationen oder alten, schon fast in Vergessenheit geratenen Rezepten aus Großmutters Küche. Auch jeder der sechs Herausgeber trug zur Rezeptsammlung bei. All diese Köche haben sich über die Schulter und in die Töpfe schauen lassen und das Projekt dadurch unterstützt, dass sie das unentgeltlich getan haben. Während der erste Teil des Buchs liebevoll handillustriert ist, prägen den zweiten Teil hochkarätige Fotos. Der Rezeptteil hat zum Teil schon reportagemäßige Züge, denn viele der Fotos entstanden nicht nur in einer Studioküche, sondern bei den Köchen und Köchinnen vor Ort. So kommt es, dass der Leser einen Blick in die Restaurantküche des Schwarzen Adlers, die Freiburger Rathauskantine, in der OB Salomon für „Das Kochbuch, das hilft!“ kochte, oder die Privatküche der Seniorchefin der Oberen Metzgerei Winterhalter erhaschen kann. Dadurch erhält das Kochbuch eine ganz eigene Note und Handschrift.

Helfen soll das Kochbuch aber auch zwei Vereinen. Der Erlös aus dem Verkauf des Kochbuchs fließt in voller Höhe an „Kinderherzen retten e.V.“ und die „Fördergesellschaft Forschung Tumorbiologie“. Initiator dieses Kochbuchs ist Peter Winterhalter, Geschäftsführer der Oberen Metzgerei Winterhalter, der schon seit Jahren immer wieder Spenden-Aktionen für diese beiden Vereine durchführte und schon länger nach einem größeren Projekt suchte, um diese Vereine zu unterstützen. Die Mitherausgeber sind Britt Schilling (Fotografie), Stefan Gebhard und Jürgen Uhl (Grafik, Gestaltung und Illustration), Ute Battig (Text und Redaktion) und Dirk Burger (Druck und Logistik). Schirmherren sind Dr. Dieter Salomon und Roland Mack. Das Kochbuch ist erhältlich in der Buchhandlungen Rombach, bei Schafferer & Co. in Freiburg und in allen Filialen der Oberen Metzgerei Winterhalter, kostet 19.90 Euro … und könnte auch als Weihnachtsgeschenk unter einem Christbaum auftauchen ... denn es hilft doppelt!
24.11.2010, Dagmar Engesser, www.dreisamtaeler.de

Die sechs Herausgeber von „Das Kochbuch, das hilft!“ zusammen mit Dr. Christian Hodeige, der das Buch druckfrisch in der Buchhandlung Rombach  präsentierte: Jürgen Uhl, Britt Schilling, Ute Battig, Stefan Gebhard, Peter Winterhalter, Dr. Christian Hodeige, Dirk Burger (von links nach rechts)

Das Kochbuch, das hilft – ein Spendenprojekt zugunsten der Initiative Kinderherzen retten e.V. und der Fördergesellschaft Forschung Tumorbiologie e.V. Freiburg. 19,90 Euro,
Der Erlös aus dem Verkauf fließt zu hundert Prozent in die wertvolle Arbeit dieser Vereine ein.
Buchhandlung Rombach, Schafferer, Filialen der oberen Metzgerei Winterhalter, Volksbankfilialen  www.das-kochbuch-das-hilft.de

 

Lernzirkel Getränke Breisach zeigt Schülern den richtigen Schluck

Zum Foto "Lernzirkel_Getränke": Na denn Prost! Schüler der Burkheimer Grundschule entlarven mit dem Süß-Sauer-Test den getarnten Zucker in Getränken.
Foto: Kornelia Noth-Feßler

Na denn Prost! Das hatten sich die meisten der über 400 Schülerinnen und Schüler beim Lernzirkel Getränke der Außenstelle Breisach des Landratsamtes Breisgau-Hochschwarzwald anders vorgestellt. So manches als gesund und toll eingestuftes Getränk entpuppte sich als zuckerüberfrachtetes Blubberwasser. "Nur nicht auf der langen Leitung stehen", so das Motto des Zirkels, der sich vor allem an die Klassenstufen drei bis zehn richtete und im Rahmen der Landesinitiative Blickpunkt
Ernährung durchgeführt wurde. Auf einem seit Jahren expandierenden Markt für Erfrischungsgetränke jeglicher Art sind vor allem die Kinder und Jugendlichen umworben. Saft, Nektar, Fruchtsaftgetränke in den verschiedensten Farben locken zum Verzehr. Ziel des Lernzirkels war es, die eigenen Geschmackserfahrungen zu machen, die weit verbreiteten Inhaltsstoffe wie Taurin, Carnitin oder Koffein zu analysieren und Alternativen zu den üblichen Getränken kennen zu lernen. So verzogen etliche Schülerinnen und Schüler beim sogenannten Süß-Sauer-Trick das Gesicht. "Das schmeckt so aber gar nicht", so der gängige Kommentar. Die Industrie tarnt vielfach einen hohen Zuckergehalt in Getränken durch Zitronen- oder Ascorbinsäure. Für sich allein genossen, eine ziemlich süße Angelegenheit. Die versprochene Leistungssteigerung oder Ankurbelung der Fettverbrennung in den neonfarbenen Trendlimonaden wurde zudem widerlegt. Angereichert mit Zucker, Farbstoffen und sonstigen Bestandteilen machen sie auf Dauer eher schlapp als fit und die Konzentration im Unterricht fördern sie auch nicht. 20 Minuten Seilhüpfen waren angesagt, um ein Glas davon abzutrainieren. "Davon trinke ich in Zukunft sicherlich weniger", so die Aussage einer sichtlich erschöpften Schülerin nach dieser
Trainingseinheit. Der Lernzirkel animierte die Kinder und Jugendlichen aber auch in ihrer eigenen Kreativität. Selbst gemixte Fruchtcocktails mit eigens entworfenen Namen wie Flying-Flo-Mix, Fußballer-Drink oder der Sauer-Cocktail der Wilden Hühner waren das schmackhafte Resultat. Der Lernzirkel Getränke findet sich in der in Kürze ausleihbaren Erlebniskiste Getränke mit ausgearbeitetem Material für Lernstationen, Arbeitsblättern und Hintergrundinfos wieder. Lehrkräfte aus dem Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald und der Stadt Freiburg können sich für direkte Informationen in den E-Mail-Verteiler "Ernährung, Bewegung, Bildung - Angebote vor Ort" aufnehmen lassen. Dazu einfach eine E-Mail an anja.meyer@lkbh.de . Gleichzeitig können auch BeKi-Fachfrauen für
Kinderernährung (bis zur 6. Klasse) kostenfrei in den Unterricht eingeladen werden. Informationen dazu gibt es ebenfalls bei Anja Meyer, Fachbereich Landwirtschaft des Landratsamtes Breisgau-Hochschwarzwald, Außenstelle Breisach.
16.11.2009, BeKi

 

Schokolade - Glücksschokolade - Medizinmythen

Oft hat der Volksmund für die ein oder andere Lebenslage den passenden Ratschlag bereit. Beim Stimmungstief etwa soll Schokolade bekanntlich helfen, denn sie macht, so heißt es, schließlich glücklich und hebt die Laune. Aber kann ein einziger Schokoladenriegel solche Wunder vollbringen? Leider nein, wissen Arzneimittelforscher. Zwar finden sich unter der molekularen Lupe durchaus ein paar Botenstoffe, deren Freisetzung im Gehirn durch den Schokoladenkonsum gefördert wird. Dazu zählt nicht nur das appetitfördernde Dopamin oder das stimmungsaufhellende Serotonin. Auch die körpereigenen Schmerzmittel, die sogenannten Endorphine, werden durch die Süßigkeit angeregt. Wer aber glaubt, dass die Schokolade allein deswegen die Stimmung hebt, liegt falsch. Denn um einen merkbaren Effekt zu erzielen, dürfte selbst eine Großpackung Schokolade nicht ausreichen. Es müsste schon eine Lastwagenladung sein. Wer allerdings Schokolade aus reiner, purer Lust nascht, dürfte vom Gehirn trotzdem mit einem Glücksgefühl belohnt werden. Das hat aber mit der Süßigkeit im Speziellen wenig zu tun und dürfte auch mit anderen Lebensmitteln funktionieren. Wer nun nach einem anderen Grund für den Riegel vor dem Zubettgehen sucht, braucht trotzdem nicht lange zu suchen. Die in den Kakaobohnen enthaltenen Flavanole senken nämlich den Blutdruck und schützen vor einem Herzinfarkt — und das sogar nachgewiesenerweise.
wo , 30.6.2008, BZ


 

 

Marcher Frauen verfassen Rezeptebuch für Fasten- und Freudenzeiten

"Gutes Essen für Fasten- und Freudenzeiten" verspricht das neue Kochbuch der Seelsorgeeinheit March. Sieben Frauen aus allen Ortsteilen von March haben zusammen mit Ulrike Burger vom Verlag Kniebühler Druck in Teningen die fast 200 Seiten starke Rezeptsammlung erarbeitet. Im Mittelpunkt stehen vegetarische Gerichte.

Autorinnen des Marcher Kochbuchs  -  Bild: Barbara Schmidt

Das reich bebilderte Kochbuch beginnt mit Verzicht. So ist das erste Textkapitel s überschrieben, das Christen durch die Fastenzeit begleiten soll. Diese Gedanken über Verzicht, Innehalten oder Hoffnung sind mit Rezeptvorschlägen kombiniert - für alle sechs Fastenwochen. "Manche finden es komisch, dass ein Kochbuch mit einem Fastenteil beginnt" , erzählt Gabi Rabold, eine der Autorinnen. Jedoch wollten viele Leute an diesen Tagen mal etwas anderes kochen, ihnen fehlten dann aber schlicht die Ideen, so Rabold weiter. Dem will das Buch abhelfen: "Einfache und preiswerte Rezepte" , viele davon ohne Fleisch und Fisch, manche noch von der Großmutter, machen den Hauptteil des Buches aus. Dessen Schöpferinnen wollen so auch einen Akzent gegen die Fünf-Sterne-Küche setzen, wie sie in vielen Kochsendungen im Fernsehen gezeigt wird. Man solle das Essen bewusster wahrnehmen und dankbar dafür sein, meinen Ulrike Burger, Lisa Gier, Carola Moskal, Gabi Rabold, Irmgard Reich, Annemarie Scheuermann, Astrid Siegel und Gabi Tritsch. Die Hobby-Köchinnen haben alle Rezepte selbst ausprobiert. Nach einem Aufruf im Gemeindeblatt hatten auch andere Marcher Rezepte eingeschickt. Sie wurden allesamt verwendet, deshalb gibt es in dem Buch auch drei Varianten für Käsekuchen und zwei für Pesto. "Viele Rezepte sind so gut, dass man sie das ganze Jahr über kochen kann" , verraten die Autorinnen. Die Palette reicht vom klassischen Rinderschmorbraten über Omas Pfludde bis hin zum exotischen Couscous mit Feta. Originelles wie ein After-Eight-Gugelhupf oder eine Linsenbolognese komplettieren die Sammlung, aber auch südamerikanische Rezepte vom Frauen-Weltgebetstag. Und auf Seite 99 wird ein Blick in Don Camillos Pfarrhausküche gewährt, wo gerade Saltimbocca auf dem Herd brutzelt. "Ich finde es schön, dass wir endlich ein Kochbuch von der ganzen Seelsorgeeinheit haben", sagt Gabi Tritsch. Der Erlös aus dem Verkauf ist für die Jugendarbeit und andere soziale oder caritative Zwecke bestimmt.
Barbara Schmid , 3.12.2007, BZ

Das Kochbuch ist in allen Pfarrbüros der Seelsorgeeinheit March (Hugstetten, Holzhausen, Neuershausen) und im Pfarrbüro FR-Hochdorf erhältlich, sowie in einigen Geschäften und auf dem Marcher Weihnachtsmarkt.

Info im Pfarrzentrum Hugstetten, Seelsorgeeinheit March, Frau Siegel, 9-11.30 Uhr,
Tel 07665/1728, E-Mail: info@kath-kirche-march.de , www.kath-kirche-march.de

"Rezepte: Gutes Essen für Fasten und Freudenzeiten"
Ulrike Burger, Lisa Gier, Carola Moskal, Gabi Rabold, Irmgard Reich, Annemarie Scheuermann, Astrid Siegel und Gabi Tritsch. 194 Seiten, March 2007
11,80 Euro, zwei Bücher gibt es für 22 Euro, fünf kosten 50 Euro.
Das ideale Weihnachtsgeschenk!


 

 

Apfelkuchen mit Kartoffelguss - Rezept
 

Mürbeteig:

250 g Mehl in eine Schüssel sieben

½ Pckg. Backpulver

125 g Butter  in Flöckchen darübergeben

65 g Zucker zugeben

1 Pr. Salz zugeben, mit dem Handrührgerät kneten bis die Butterstücke ca. erbsengroß sind

1 Ei zugeben

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen, flachdrücken und ca. 30 Min. kühl stellen, Teig ca. 3 mm stark auswellen, eine Springform mit 26 cm Durchmesser damit auslegen
 

Für den Belag:
800 g Äpfel waschen, schälen, fein schneiden
2 EL Zitronensaftzugeben
1 EL Zucker alles mischen, auf den Mürbeteig geben

Für den Kartoffelguss:
125 g erkaltete Kartoffeln    durchpressen
3 Eiweiß steif schlagen, zur Seite stellen
65 g Butter
3 Eigelb
200 g Zucker Schaummasse herstellen
Zimt
Zitronenschale
4 EL Sahne zugeben
65 g Haselnüsse fein reiben, Kartoffeln, Nüsse und Eischnee unter die
Schaummasse ziehen, den fertigen Guss auf die Äpfel verteilen und bei 175°C ca. 45 Min. backen

Kartoffelgourmet-Testessen und Erlebniskiste Kartoffel für Schulen >Ernaehrung1 (30.11.2007)

 

Wilder Bärlauch nicht mit giftigen Herbstzeitlosen verwechseln
 
Der Bärlauch wächst in feuchten Wäldern; seine Blätter sind
an der Basis deutlich gestielt und riechen nach Knoblauch.
Die Blätter der zumeist auf Wiesen wachsenden
Herbstzeitlosen sind ungestielt und geruchlos

Frühjahrszeit ist Bärlauch-Zeit: In den feuchten Laubwäldern des Landkreises sind derzeit zahlreiche Sammler auf der Suche nach dieser alten Heil- und Küchenpflanze, die bereits von den Germanen geschätzt wurde. Doch beim Pflücken der Blätter sollte man aufmerksam sein: Verwechslungen mit der Herbstzeitlosen führen jedes Jahr zu schweren oder gar tödlichen Vergiftungsfällen — Tendenz steigend.

"Dieses Jahr hatten wir bereits zehn Fälle von Gesundheitsbeschwerden nach vermeintlichem Bärlauch-Verzehr" , sagt Maren Hermanns-Clausen von der Vergiftungs-Informations-Zentrale am Freiburger Universitätsklinikum. Seit 2002, so die Ärztin, sei die Zahl der einschlägigen Telefonanrufe stetig angestiegen; einige Vergiftungsfälle aus den Jahren 2002 und 2004 verliefen sogar tödlich. Ob Bärlauch in den letzten Jahren tatsächlich häufiger als früher mit der stark giftigen Herbstzeitlosen verwechselt wird, ist fraglich: "Vielleicht haben auch einfach nur mehr betroffene Leute bei uns angerufen" , gibt Hermanns-Clausen zu bedenken. Fest steht jedoch, dass Bärlauch — der Name geht auf alte Überlieferungen zurück, wonach diese Pflanze die erste Nahrung von "Meister Petz" nach dessen Winterschlaf gewesen sein soll — in den letzten Jahren häufiger gesammelt wird: Zum einen erlebt die Pflanze eine "Renaissance" als schmackhaftes Gemüse; zum anderen schätzen viele Leute ihre Heilwirkung, zum Beispiel gegen Bluthochdruck. Verwechslungen mit der Herbstzeitlosen sind deshalb möglich, weil bei beiden Liliengewächsen im Frühjahr zunächst nur die Blätter zu sehen sind: Beim Bärlauch, der in feuchten Laubwäldern zu Hause ist, erscheinen die meist 20 bis 30 Zentimeter langen, lanzettlichen Blätter bereits im März — die weißen Lilienblüten tauchen erst in der zweiten Aprilhälfte auf. Die Herbstzeitlose wächst vor allem in Mäh- und Obstwiesen, an deren Mäh-rhythmus sie gut angepasst ist: Ihre Blätter findet man bereits vor der ersten Mahd im April, wohingegen die Blüte erst im Frühherbst einsetzt — also zumeist nach der letzten Mahd. Beim Sammeln sollte man sich aber nicht allein auf die Fundumstände verlassen: "Manchmal kommen beide Pflanzen nebeneinander vor" , sagt Hermanns-Clausen. Besonders in Auwäldern und auf Waldlichtungen muss mit beiden Arten gerechnet werden. Eine genaue Betrachtung der Blätter kann indes hilfreich sein: "Im Gegensatz zu den stiel- und geruchlosen Blättern der Herbstzeitlose sind die Blätter des Bärlauchs gestielt und riechen nach Knoblauch" , erklärt Irmgard Merfort, Professorin für Pharmazeutische Biologie an der Universität Freiburg. Im Zweifelsfall sollte man jedoch unbedingt die Finger davon lassen: Das als "Colchicin" bekannte Herbstzeitlosen-Gift ist sehr stark; es stört den korrekten Ablauf der Zellteilung. Eine Portion falscher "Salat" kann bereits tödlich sein, wobei der Tod meist durch Atemlähmung und Organversagen eintritt. "Erste Vergiftungszeichen sind Durchfall und Erbrechen" , sagt die Ärztin Hermanns-Clausen. Bei älteren Patienten sowie nach dem Verzehr gekochter Pflanzenteile sei der Verlauf oftmals besonders schwer. Im Verdachtsfall sollte man daher unverzüglich einen Arzt, bei schweren Symptomen am besten gleich eine Klinik aufsuchen. Mitunter werden auch Blätter des ebenfalls giftigen Maiglöckchens für Bärlauch gehalten: Außer Durchfall und erbrechen können hier auch Herzrhythmusstörungen die Folge sein.
Andreas Braun, 17.4.2007, www.badische-zeitung.de

Eine Übersicht mit Fotos zur Unterscheidung der Pflanzen findet man auf der Homepage der Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg

 

Bärlauch hat gefährliche Doppelgänger

Bärlauch am 30.4.2006 bei Schelingen im Kaiserstuhl Bärlauch am 30.4.2006 bei Schelingen im Kaiserstuhl

Sobald der letzte Schnee verschwindet, ist der Bärlauch wieder an Bachläufen oder in lichten Au- und Laubwäldern zu finden. Warum es also nicht dem Bären - seinem Namensgeber - gleichtun und nach einem langen Winter die gesunde Wildpflanze genießen.

Die Blätter des Bärlauchs werden als schmackhaftes Wildgemüse gegessen. Die Inhaltsstoffe gelten unter Fachleuten als noch gesünder als bei Knoblauch. Wenn der Bärlauch zerkleinert und roh unter Salate oder andere Speisen gemischt wird, bleiben seine wertvollen Geschmacksstoffe und der hohe Vitamin-C-Gehalt am besten erhalten. Durch Erhitzen gehen diese teilweise verloren. “Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen und den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen verwechselt, mit häufig tödlichen Folgen”, warnt Rainer Stoll. Ein Erkennungszeichen: Nur Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben nach Knoblauch. Allerdings bleibt der Geruch lange Zeit an den Fingern zurück und bei der nächsten Probe könnten die Blätter verwechselt werden. Ein Bestimmungsbuch hilft, um die sich ähnelnden Pflanzen vor Ort sicher unterscheiden zu können.

“Die Beliebtheit des Bärlauchs ist erheblich gestiegen. Manche Bestände sind dadurch stark zurückgegangen”, sagt Stoll. “Daher sollten von einzelnen Pflanzen nur ein oder zwei Blätter sauber mit einem Messer abgeschnitten werden, damit sie das nächste Jahr wieder austreiben können. In Naturschutzgebieten zu sammeln, ist natürlich tabu.” Wer den Bärlauch im eigenen Garten ernten möchte, findet im Handel ein breites Angebot. Bärlauchzwiebeln können ganzjährig in frostfreien Boden gepflanzt werden. Der Bärlauch bevorzugt schattige Plätze unter Bäumen oder hinter Mauern, wo zudem wenige andere Pflanzen gedeihen. Dort breitet er sich schnell aus.

Weitere Tipps und Verhaltensregeln, die dazu beitragen, die Natur unbeschwert genießen zu können, gibt der Ratgeber „Trotz Zecke, Wespe, Fuchsbandwurm“, der gegen fünf Briefmarken zu 0,55 Euro bestellt werden kann beim NABU Baden-Württemberg, Tübinger Str. 15, 70178 Stuttgart, Tel. 0711-96672-12, Fax -33, E-Mail: service@nabu-bw.de , www.nabu-bw.de

Alles vom 31.3.2006 www.markgraefler-buergerblatt.de lesen

Bärlauch hat ähnliche Wirkungen wie der verwandte Knoblauch >heilkraeuter1

 

Fischessen am Aschermittwoch im Strauß/Siedelbach

"Es ist der anstrengendste Tag im Jahr", sagt Juniorchefin Walburga Maier vom Gasthaus zum Strauß im Siedelbach über das traditionelle Fischessen am Aschermittwoch. Weil schönes Wetter ist, erwarten die Maiers und ihre Aushilfen jede Menge Stress.

Es ist kurz nach 11 Uhr, in der Küche schmoren Kartoffeln und Sauerkraut in riesigen Töpfen, der Salat ist gerichtet und die ersten Fischfilets liegen in der heißen Butter. Gleich geht's richtig los, die ersten Gäste haben bestellt und lassen sich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Walburga Maier schleppt gemeinsam mit einer Aushilfe einen großen Bottich mit eingelegtem Seelachs aus dem Aufzug und wuchtet ihn auf den Tisch. Nach einem "ganz geheimen Rezept" hat sie die Filets zweieinhalb Stunden in eine Marinade gelegt, nun werden sie paniert und von Seniorchefin Gertrud Maier in viel Butter goldbraun gebraten. Das Rezept stammt von Klara Reiner, der Mutter von Gertrud Maier. Sie hat es in ihrem Dienst bei Ordensschwestern in Freiburg aufgeschnappt. Wie viel Kilogramm Seelachs Maiers bestellt haben, will die Juniorchefin nicht verraten. Aber es ist viel - sehr viel: "Wir rechnen mit 400 Gramm pro Person." Denn die Stammgäste "sparen es sich extra auf", um richtig zulangen zu können. Von morgens zehn bis abends neun Uhr muss der Fisch reichen, für 9,50 Euro kann jeder Gast soviel Seelachsfilets essen, wie er schafft. Dass die Leute kräftig reinhauen, "ist erwünscht", so Walburga Maier. "Es soll ein richtiges Festessen sein."
 ....
Die Aufgaben sind klar verteilt: Hubert und Gertrud Maier sind fürs Kochen zuständig, Walburga Maier für die Vorbereitung des Fischs und Seniorchef Rudolf Maier für die Theke. Noch arbeiten sie recht gelassen, erhitzte Gesichter sind noch keine zu sehen. "Die gibt's nachher, um zwei", lacht Hubert Maier. Trotz Stress kommt aber der Spaß nicht zu kurz. "Seit alle denken können", gibt es im "Strauß" am Aschermittwoch Fisch, sagt die Juniorchefin. Den traditionellen Stockfisch bieten Maiers allerdings schon seit 50 Jahren nicht mehr an. Zum einen mögen ihn viele nicht, zum anderen ist er zu teuer. Der Seelachs kommt von der deutschen Seeunion, das Kraut von den Fildern, die Kartoffeln aus Forchheim - also alles deutsch. ....
Ganzen Text vom 10.2.2005 auf www.bzol.de lesen

  

 

Schlemmerduell im Waldrestaurant St.Ottilien bei Freiburg

SChlemmerduell St.Ottilien 10/2004

Unser Bild zeigt (v. l.):

Die zweite Siegerin, Irmgard Maier vom Löwen in Oberried-Geroldstal,
Dattler-Küchenchef Norbert Bürger,
essen Chef-Entremetier Sven Clemens
und den Organisator Markus Puscha

Foto: Hanspeter Schweizer

 

Freiburg (u.) Initiiert von Markus Puscha vom „La Finca" in FR-Herdern finden von Zeit zu Zeit Wettkochveranstaltungen statt, die den Namen „Schlemmerduell" tragen. Zwei Kochteams treten gegeneinander an und servieren jeweils drei Gänge. Die Gäste wissen dabei zum Teil nicht unbedingt, wer hinterm Herd steht. Für sie heißen die Kochkünstler entweder „Messer" oder „Gabel", und nach den Desserts schmeißt jeder seinen Löffel in einen Karton, der entweder mit „Messer" oder mit „Gabel" gekennzeichnet ist, womit die Sieger feststehen und die Köche sich outen dürfen.

Das erste Schlemmerduell fand im Juni 2003 statt. Eröffnungsthema der 'kulinarischen Reise durch Europa' war damals Spanien. Am Donnerstag vergangener Woche startete die 1. Etappe der zweiten Auflage im Waldrestaurant St. Ottilien. Thema: „Der Goldene Oktober". 71 Gäste hatten sich eingefunden. Knapp die Hälfte wusste vermutlich wirklich nicht, wer sie da verwöhnen wird, wenngleich ein im Eingangsbereich des Restaurants geparkter Lieferwagen den allzu Neugierigen etwas Linderung verschaffte und Moderator Markus Puscha bei der Vorstellung der einzelnen Gänge auch schon mal verriet, dass es sich beim Kontrahenten um eine Frau handeln musste. Beiläufig fiel auch schon mal das Wort „David gegen Goliath", was die Spannung weiter erhöhte.

Nun, die Gäste warteten gespannt auf das, was man ihnen bescheren möge, und in der Tat war bereits beim ersten Gang klar, dass das Angebot der ganzen Bandbreite der hiesigen Gastronomie entsprechen dürfte. Kam von „Gabel" eine eher ordinäre, aber dennoch sehr schmackhafte Kürbiscremesuppe, servierte „Messer" eine pochierte Lachsrose auf schwarzen Nudeln an Safran-Gemüseschaum. „Gabels" Hauptgang war Wildschweinrücken mit Waldpilzen, hausgemachten Spätzle vom Brett und Rosenkohl, während „Messer" mit Hirschrückenfilet im Wirsingmantel an Wacholdersauce mit Waldpilzen, Maronenpüree und Kartoffelplätzchen aufwartete. Spätestens jetzt war klar, dass hier Äpfel mit Birnen verglichen wurden, dass die Kochteams in verschiedenen Ligen unterwegs waren. Aber das war nicht schlimm. Die Kriterien „Optik, Kochkunst und Geschmack" konnte man trotz alledem anwenden.

Als „Gabels" Dessert mit „Kuchenfees Apfelstrudel mit hausgemachtem Zimteis an Vanillesauce" vorgestellt wurde, erinnerte sich manch ein Kenner der hiesigen Szene, dass mit „Kuchenfee" nur Irmgard Maier vom Gasthaus Löwen in Oberried-Geroldstal gemeint sein kann. Demnach müsste der zweite Dessergang, Feigenterrine im Marzipanmantel am Walnusseis in Krollkuchen" in Zusammenhang zu dem vorm Eingang geparkten VW T 4 mit „Schlossbergrestaurant Dattler"-Schriftzug passen, was denn auch stimmte.
Nun waren die Gäste an der Reihe: Jeder schmiss seinen Löffel in den von ihm favorisierten Karton „Messer" oder „Gabel". „Gabel", was sich als Irmgard Maier vom Löwen in Geroldstal bewahrheitete, unterlag dabei knapp. Wäre der Maßstab „Haute Cusine" gewesen, wäre der Unterschied vielleicht deutlicher ausgefallen, aber da die Gäste den puren Geschmack und die Aufmachung der gereichten Speisen mit in ihre Entscheidung einfließen ließen, kam es zu einem echten Achtungserfolg der kleinen Oberriederin, die sich mit ihrem Sohn Tobias mehr als wacker schlug. Herzlichen Glückwunsch!
Hanspeter Schweizer am 4.11.2004 auf www.dreisamtaeler.de

  
 

 


Kürbiscremesuppe für 2 Personen - Rezept
 
      400g - 500g Kürbis
      ½ l Brühe
      1 Zwiebel
      20 g Butter
      20 g Mehl
      1 - 2 saure Äpfel
      2 EL Weißwein
      Mühlenpfeffer
      2 TL Cr. Fraiche
      2 EL Schlagrahm
      gehackte Kürbiskerne und Kürbiskernöl

Zwiebeln hacken und in Butter und Mehl hell anrösten, mit Brühe löschen.
Kürbis (eingelegten mit Lake) und Apfelstücke hinzufügen und 15 Min. kochen (frischen Kürbis 30 Min). Dann mit Zauberstab pürieren und mit 2 EL Weißwein, Creme Fraiche sowie Schlagrahm und Pfeffer abschmecken. Mit (eventuell zerstoßenen ) Kürbiskernen und Kürbiskernöl servieren.  Mahlzeit!

Außerdem kann man Kürbisbrot, Kürbismarmelade ( mit Orangen ) und andere feine Sachen machen.
paul.erl@t-online.de , 6.9.2004

  
 

Kürbisse und Halloween

Laternen- oder Halloween-Kürbisse
... sind speziell für ihren Zweck gezüchtet. Sie haben nur ein paar Zentimeter unter der Schale Fruchtfleisch. In der Mitte, wo die Kerne sitzen, sind sie fasrig. Deshalb ist das Aushöhlen leicht.

Delicata und Hokkaido
Da das Fruchtfleisch eher fad schmeckt und auf der Kürbis-Geschmacksskala gerade Mal zwei Punkte erreichen würde, sollte man es einfach drin lassen, rät Edith Mampel.

Speisekürbis Delicata
Der Kürbis ist gelblich, etwas dicker als eine Salatgurke, kann mit der Schale gekocht werden schmeckt wie Esskastanien. 

Buttercup
Die Schale wird beim Kochen weich. Mit Muskat-Aroma lässt sich die Geschmacksrichtung beschreiben.

Hokkaido
Guter Suppen-Kürbis -  in orange oder grün. Auch diese Sorte muss man nicht schälen.

Im Mai oder Juni die vorgezogenen Keimlinge pflanzen. Einfach den Samen auszustreuen, birgt die Gefahr, dass die Schnecken die Aussaat wegfressen.

Halloween - ein Fest mit keltisch-heidnischem Ursprung

  

 

Bärlauch- und Spargeleis vom Eckhof in Horben

Am besten schmeckt es selbst gemacht: Das echte und erste regional hergestellte "Bauerneis". Nach feinster handwerklicher Tradition, aus der Milch eigener Kühe. Mit seiner Produktion füllt Familie Rees vom Horbener Eckhof eine Nische ihrer auf Grünland-und Milchwirtschaft ausgerichteten Landwirtschaft. Die Kundschaft wächst ständig, Feriengäste, Wanderer, Radfahrer, Schulklassen, Diabetikerkurse . . .
"Der Kreislauf in einem zeitgemäßen Betrieb muss sich schließen" - Andreas Rees weiß wovon er spricht: Einst als Postbote bei der Bundespost tätig, schulte er seit 1995 auf Landwirtschaft um und stieg als Pächter in den elterlichen Hof ein. Auf diesem 1762 entstandenen Eckhof hat wirtschaftliches Handeln Tradition. Seit 220 Jahren ist er in Reesschem Familienbesitz. 35 Milchkühe bevölkern den Laufstall und finden sich zu den Melkzeiten im Melkstand ein. Auch der Nachwuchs darf sich ohne Anbindestrick um den Hals frei im Kälberbereich bewegen. Sie gehören zur Betriebspacht des 29-jährigen Sohnes. Der Vater kümmert sich um den eigenen Wald, und den Bereich "Ferienwohnungen" managt Andreas Rees'Mutter. Haushalt, Kindererziehung, Eisherstellung, Buchhaltung - Ehefrau Christines Tag ist ausgefüllt.

"Stall umbauen, Vieh aufstocken und bei steigenden Kosten und sinkenden Milchpreisen weniger verdienen?" - Andreas Rees zog kreativen Umgang mit dem vorhandenen Kapital vor: 95 Prozent der Milch seiner "Mitarbeiter", wie er die Kühe nennt, liefert er an Breisgaumilch ab. Die restlichen fünf Prozent fließen in die Eisherstellung.

Dazu investierte Rees 2002 in einen ehemaligen Schuppen, aus dem ein streng nach Vorschrift unterteilter Herstellungsbereich, eine moderne Eismaschine und ein Verkaufsraum, die "Eisvitrine", entstanden. 14 Sorten Eis stehen in der Vitrine, darunter Unkonventionelles wie Schwarzkirsch- und Zwetschgeneis von eigenen Früchten. Produziert wird zweimal die Woche "so etwa 120 Liter pro Tag". Zum Verkauf ab Vitrine in Kugeln oder Gebinden. Bestellungen ab 20 Liter aufwärts werden im Umkreis bis 50 Kilometer angeliefert. Selbst einen Partydienst gibt es. Besonderheiten sind Bärlauch-, Senf- oder Spargeleis.
Monika Rombach, 4.8.2003

  

 

Wildkräuter kostenlos: Bärlauch, Sauerampfer und Löwenzahn

Bärlauch - auch Bären-Lauch (Allium ursinum) oder Bärlapp genannt - ist als Lauchgewächs mit dem Knoblauch und der Zwiebel verwandt. Seine schwefelhaltigen Inhaltsstoffe unterstützen die Verdauung, beugen der Arteriosklerose vor, senken den Blutdruck und auch den Cholesterinspiegel.
Bärlauch liebt lockeren Lehmboden in Laub-, Buchen- und Auwäldern. Die Erntezeit der langstieligen Blätter ist in die Zeit von März bis Mitte Juni.
Tip: Bärlauch nicht mit den giftigen Maiglöckchen verwechseln. Zerreiben Sie ein Blatt der Pflanze zwischen ihren Fingern zerreiben - Bärlauch riecht ähnlich wie Knoblauch.
Bärlauch gibts z.B. in den Rheinauen bei Breisach, im Wald bei Hockenheim, Sandhausen oder zwischen Leimen und Nussloch.

Bärlauch

Sauerampfer (Rumex acetosa) wächst auf feuchten Wiesen. Er enthält Oxalsäure, die für den säuerlichen Geschmack verantwortlich ist, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Geerntet werden - im Frühling und Frühsommer - vor allem die jungen Blätter, aber auch die Spitzen des Triebes. Die innenliegenden Herzblätter bleiben stehen.
Achtung: Rheuma- oder Nierenkranke müssen auf Sauerampfer verzichten. Die Säure im Sauerampfer und ein weiterer Inhaltsstoff - Kaliumoxalat - können zu Magen- und Nierenstörungen führen.

Sauerampfer sollte möglichst frisch verwendet werden, denn wie Salat wird er schnell welk. Die Blätter schmecken gut in Salaten oder Suppen oder können wie Spinat zubereitet werden.

Sauerampfer

Der gemeine Löwenzahn - auch Kuhblume genannt - ist weit verbreitet. Greifen Sie zu - Löwenzahn ist kostenlos zu haben, aber tun Sies schnell. Denn zum Verzehr eignen sich nur ganz junge, zarte Blätter von Pflanzen, die noch keine Blüten gebildet haben. Auch diese zarten Blätter enthalten die Bitterstoffe, die das wildwachsende Gewächs so gesund machen.

Löwenzahn

Gefahr durch den Fuchsbandwurm: An den im Wald gesammelten Blättern von Wildkräutern können Eier des "kleinen Fuchsbandwurms" haften, der für den Menschen gefährlicher als ein gewöhnlicher Bandwurm ist. Deshalb die Wildkräuter gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Abgetötet werden die Fuchsbandwurm-Eier bei Kochtemperaturen ab 60 Grad; sie sterben aber nicht beim Einfrieren ab.

  

 

Links

Adresse der  Verbraucherzentrale Hamburg.
http://www.vzhh.de

Überprüfen anhand von Nummern auf den Eiern die Umweltbelastung.
http://www.kat-cert.de

Regionale Rezepte - Tips zu Essen&Trinken bei Badenerland.de:

Baden-wuerttembergische Verbraucherzentrale
www.verbraucherzentrale-bawue.de

Steinbackofen-Schlemmerei
Viele Infos rund um den Steinbackofen. Von Willi Palm aus Erkelenz
www.steinbackofen-schlemmerei.de, steinbackofen at onlinehome.de



  

 

© by freiburg-schwarzwald.de, Kontakt, Update 28.03.11